La coopérative regroupe 3 000 familles depuis 1964.
La production est Agroforestière local. elle associe aux épices les cacaoyers, les muscadiers, les girofliers et fruits et légumes du pays.
Les arômes du chocolat se logent d’abord dans la botanique du cacaoyer et son terroir ( en premier).
Bruno nous montre les fleurs de cacao sur le cacaoyer.
La fève de cacao est bio.
La récolte de la cabosse se fait à la main quand elle est jaune allant vers le marron et contient en moyenne 30 à 40 fèves. Elles sont stockées quelques jours avant d’être écossées.
Pour vérifier la pleine maturité des fèves, il suffit de la couper en deux. Il faut qu’elle soit de couleur violine voir violette (voir la charade sur le cacao de grenade sur coups de cœur).
Fèves de cacao pas mûre
fève de cacao mûre
La fermentation stoppe le processus de germination. Une couche de fève et une couche de feuilles de palmier recouvert de toile de jute est tassé. Première fermentation pendant deux jours puis elles sont transférées dans le bac à côté où elles vont fermenter également pendant deux jours. 4 fois deux jours au totale 16 jours de fermentation.
C’est la fermentation qui fait apparaître les arômes fermentaires qu’on appelle des précurseurs d’arômes (en deuxième)
Les fèves de violines sont de couleur marron : elles sont mises au séchage
Les fèves sont mises à séchées sur des claies et remuées régulièrement.
Les femmes avec les pieds déplacent les fèves. Anciennement on appelle cela la cocoa danse.
S’il pleut de trop les fèves sont séchées au gaz.
Mise en sac les fèves vont à l’exportation après être triées. Ici elles vont à la chocolaterie Jouvay
C’est ici qu’elles sont triées à la main. Seule les fèves entières et pas abîmées seront utilisées pour la fabrication du chocolat
Les différentes étapes de la fabrication du chocolat
Les fèves sont torréfiées comme le café. C’est la que les arômes empyreumatiques (famille d’arômes de brulé tabac, caramel, poivre et dans le vin). Elle demande une maîtrise du feu car c’est une étapes cruciale pour la composition de l’arôme final du chocolat.
Les fèves sont broyées.
On obtient une pâte épaisse appelée masse de cacao
Le malaxage permet l’ajout de matières premières : sucre, lait. Le sucre est un révélateur d’arômes uniquement et chauffé.
Le conchage : la pâte est brassée pendant plusieurs heures ou jours pour abaisser petit à petit la température.
Puis il sera ajouté dans le chocolat avant la mise en moule des fruits secs, caramel, épices..
La chocolaterie Jouvay fabrique des tablettes de chocolat de 60 à 75 %.
Les tablettes sont aromatisées au gingembre, noix de muscade, avec éclats.
Ici une tablette de chocolat à la muscade. Noblesse oblige pour le deuxième producteur de noix de muscade.
Le coca balls sont fabriquées à la main par de petites chocolateries ou des particuliers. c’est du 100 % pur chocolat.
Pour faire une mousse au chocolat il faut rajouter un peu de sucre et de la crème fraîche et les œufs bien sûre. La teneur en chocolat étant très forte et le coup de spatule magique avec les blanc d’œufs ; la cuillère à café tient debout. Quel délice.
